Requeijão, tomate e amêndoa

Com tudo isto se fará uma mousse delicada, ideal para funcionar como sobremesa em dias mais quentes.



Alguns cozinheiros e pasteleiros entendem que quanto mais ingredientes levar um prato, melhor.
É a moda do pingue-pongue entre sabores e texturas. Uma vez provámos uma sobremesa de chocolate que tinha umas dez formas de chocolate. Quando o chef nos perguntou a nossa opinão tivemos de mostrar a nossa sinceridade dizendo que "durante o tempo que dura a sobremesa a nossa memória não conseguia fixar tanta textura e tanto sabor ligeiramente variado". Ficou aborrecido. Paciência.
Ora, quem faz o contrário de tudo isso é Leopoldo Calhau. Como se pode ver pela receita apresentada, aqui temos o sabor delicado da mousse de requeijão, a compota do tomate e o crocante da bolacha de amêndoa. Mais alguma coisa? Só se for um Porto Tawny 10 anos.

Ingredientes:
Mousse:
- 200 gr de natas para bater;
- 100 gr de requeijão bola de serpã;
- 50 gr de açúcar;

Compota:
- 300 gr de Tomate Pelado;
- 150 gr de açúcar;
- 1 pau de canela;

Bolacha:
- 120 gr de açúcar;
- 120 gr manteiga;
- 1 gr de sal;
- 100 gr de amêndoa;
- 30 gr de farinha;

Preparação:
- Escolher um bom requeijão tem que se lhe diga. Primeiro é preciso termos em conta que a riqueza deste varia consoante a época em que estamos (na primavera os leites são mais ricos). Segundo, é a velha história da natureza do leite que lhe dá origem, sendo que os de ovelha e de cabra serão sempre mais ricos de sabor do que os de vaca.
- Provavelmente por ser alentejano e defensor acérrimo dos produtos da sua terra, o chefe Leopoldo Calhau, usa requeijão bola da queijaria Guilherme, de Serpa.
- Posto isto, terá de começar por bater as natas com o açúcar, bem batidas, para, no final do processo, acrescentar o requeijão e envolver. Reserve no frio.
- Depois de bem escorrido, leve a polpa do tomate ao fogão com o açúcar, em lume baixo. Vá mexendo tudo para que nada se agarre ao tacho. Como é fácil de perceber, a qualidade de uma compota de tomate depende muito da qualidade dos frutos. Nesta altura, de preferência resultantes de produção biológica. Quase no final da cozedura acrescente o pau de canela.
- Para fazer as bolachas de amêndoa que vão ser depois esfareladas por cima da compota terá de misturar todos os ingredientes numa batedeira e levá-los ao forno para serem cozidas durante 15 minutos e a uma temperatura de 175 graus. Depois é só escolher o Porto Twny 10 anos e já está.

Fonte:
Receita da revista Domingo que acompanha o jornal Correio da Manhã de 23 de Abril de 2017.
Por Leopoldo Calhau chef no restaurante Café Garret.