Receitas Gelados II

Entre Outubro de 2014 e Julho de 2015 frequentei um curso de pastelaria/padaria leccionado pelo IEFP de Santarém.
As seguintes receitas de gelados que vos vou fornecer, foram dadas pelo chef Pedro Dinarco no módulo de 25 horas "Gelados".

Para não terem que colocar os gelados no congelador e depois ter que triturar com pacojet ou Bimby/Yammi aconcelho a compra de uma máquina de fazer gelados do genero desta ice-machine, existem de várias marcas, de vários preços e em várias lojas à venda. As instruções de utilização diferem de marca para marca, portanto convém lerem tudo bem antes de usar a máquina.

1. Base de Gelados
Ingredientes:
- 1 litro de leite;
- 300 gr de açúcar;
-  6 gr de estabilizante para gelados/glucose;
- 200 gr de gemas;
- 200 gr de natas;

Preparação:
Ferver o leite, juntar o açúcar, as gemas e o estabilizante.
Verter o leite mexendo sempre bem. Levar ao lume até 82ºC.
Tirar do lume, juntar as natas e levar ao abatedor/congelador.
Triturar na pacojet (quem tem Bimby, Yammi ou algo do genero também serve).

Obs.
a. Para o gelado de baunilha adicionar 2 vagens de baunilha por litro de leite.
b. Para o gelado de fruta: adicionar 1 litro de base, 1 litro de polpa e 335 gr de calda de açúcar muito fraca fria.
c. Para gelado de fruta mais ácida: (laranja, limão, lima) adicionar 1 litro de base, 1 litro de sumo, 335 gr de glicose líquida.
d. 400 a 500 gr de chocolate derretido ao gelado base e caramelo também.

Calda de açúcar fraca: 1 litro de água para 1 kg de açúcar.
O puré de fruta trata-se de frutas trituradas em cru e passadas num chinês.


2.  Sorvet
Ingredientes da Calda.
- 1 litro de água;
- 400 gr de açúcar;
- 3 gr de estabilizante;
- 65 gr de glucose em pó;
- 130 gr de glucose líquida;

Preparação:
Aquecer a água até 40º.
Verter sobre os restantes ingredientes.
Levar a 85ºC.

Obs.
a. Sorvet de morango, pera, laranja, banana, maçã, manga, kiwi: utilizar 600 gr de polpa por cada litro de calda.
b. Sorvet de framboesas, ananás, tangerina, mirtilos e amora: utilizar 500 gr de polpa por cada litro de calda.
c. Sorvet de maracujá, limão e groselha: utilizar 400 gr de puré por cada litro de calda.


3. Gelado de café
Ingredientes:
- 1 litro de leite gordo;
- 300 gr de açúcar;
- 10 gemas;
- 300 gr de café;

Preparação:
Num recipiente, misturar as gemas, o açúcar, o café e o leite.
Levar ao lume para cozer, mexendo sempre e não deixando ultrapassar os 80ºC.
Em banho maria com gelo arrefecer o preparado rapidamente até aos 4ºC.
Colocar o preparado na produtora de gelados e deixar ganhar consistencia até atingir a temperatura de -10ºC.
Bater de 15 em 15 minutos até obter a consistencia desejada.


4. Gelado de Chocolate
Ingredientes:
-   litro de leite gordo;
- 300 gr de açúcar;
- 10 gemas;
- 50 gr de caccau;

5. Gelado de framboesa
Ingredientes:
- 200 gr de açúcar;
- 1 litro natas;
- sumo de 1 limão;

Preparação:
Fazer a polpa de framboesa e passar pelo chines.
Bater as natas com açúcar;
Adicionar à polpa de framboesa batendo até estar tudo envolvido.
Deitar umas gotas de sumo de limão  e colocar o gelado na produtora de gelados.
Deixar ganhar consistencia até atingir a temperatura de -10º